茶葉炒青的質量-吳中區金庭盛海林-炒青

先講一下你說的區別，很簡單。蒸青，就是直接把茶葉用蒸汽蒸，蒸汽溫度很高，100度，98度，殺l死活性氧化酶；炒青，就是把茶葉放到加熱的鍋里炒，像炒菜一樣，也是溫度高，殺l死活性氧化酶。
其實不要輕易懷疑被忽悠。您這個茶如果采用的蒸汽殺青工藝，然后開泡后發現有點碎，很有可能是蒸的時候有點過頭，然后后續揉捻得也過頭了點，炒青茶葉有哪些，從而導致芽葉不完整的情況發生。
事實上，炒青，只要經過揉捻的工序，基本都會出現芽葉不完整的情況，只是多少的問題。
殺青殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是**鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發青草氣，發展茶香；三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時，然后進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速*酶的活性，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，茶葉炒青，影響綠茶品質，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些；所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被**，以產生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。
炒青的作用
促進了內質的一系列良好的變化：1·做青中剩余的低沸點芳香物質進一步揮發，減少了青味，如β、γ烯醇，a、b已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質，如甲l醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結合，呈現出新茶香。2·葉綠素減少，據分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%，炒青后為0.52%，同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a*多，黃綠色的葉綠素b*少 ，茶葉炒青的質量，因而炒青葉色澤表現為暗黃綠色。3·其它色素也有不同程度的轉化。如花黃素自動氧化為橙*或桔紅色產物，花青素轉化失去苦味，胡蘿卜素轉化為紫羅酮等芳香物質。4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
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