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濃香型白酒中的雜味及形成原因
濃香型白酒中的雜味及形成原因
提高濃香型白酒質量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對的就提高了白酒的香味，筆者在多年的生產實踐中體會到除雜要比增香困難得多。增香是技術問題，如延長發酵周期，采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問題，在生產工藝上，原料應清蒸透，搞好清潔衛生工作，加強窖池管理，在緩慢蒸餾，量質摘酒，分級貯存，酒庫管理等全生產過程中都不能馬虎，否則就會產生邪雜味而降低產品質量。特別是在生產香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時，對基酒的除雜要求更高。
”糠 味
雜味中常見的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的 感覺，散酒生產廠家，并造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。生產中使用的糠清蒸不*或用糠量過大，都易使酒中有糠味。所以在生產過程中一定要采購新鮮、干燥、無霉味，無雜質的糠殼，并加強庫房管理，不要隨意露天堆放，以防止風吹雨淋;嚴格按照工藝要求對糠進行清蒸：清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大，時間要在 40min以上，清蒸完畢后，一定要及時出甑攤晾，收堆備 用;嚴格控制糧糠比，用量過大既影響酒的質量又增加成本。
臭 味
濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因為*其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過有兩種情況例外：一是質量次的酒及新酒有明顯的臭味(氣)，如新酒中含有硫醇等稱為新酒的雜味;二是當某種香味物質過濃和突出時，有時也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄時是水果香，濃時呈汗臭味;*在啤酒和葡萄酒中呈餿味，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中，隨著低沸點的臭味物質大量揮發，異味逐漸減少，口感也變得越來越柔和。另外，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時排出大量的雜味物質。
油 臭
棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長時間緩慢作用下，脂肪酸經酯化反應生成酯，又進一步氧化分解，出現油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現這種現象。另外，窖池管理不善，燒包透氣浸入大量霉菌，酒醅也容易產生這種現象，這些物質蒸入酒中會出現油臭味、苦味及霉味。
苦 味
酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的 苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的堿，散酒批發，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產中使用霉爛的原料，則出現苦澀味，并帶有油臭味;用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 在生產過程中，還應加強衛生管理，防止雜菌污染，如*青霉菌產生青，都是造成酒苦的原因。
霉 味
霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖 池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛生管理不善，散酒加盟，還會導致出酒率下降且不易改善。 酒庫潮濕，通風不良，庫內布滿霉菌，也會造成庫存酒出現霉味。因為白酒對空氣中的雜味有較強的吸附力，將環境中的霉味吸于酒內所致。
散酒的市場份額
散酒的市場份額
隨著瓶裝酒的出現，散酒這樣的消費方式在很多地方的市場少得可憐，甚至在不少的城市很難找到，然而在現如今，市場在迎來了復蘇，不少人也是把投資的想法放到了散酒上，然而這時長遠的想法就是分析好散酒市場的份額以及未來前景，那么在目前這樣的狀況下，散酒的市場份額如何呢？
散裝白酒銷售渠道主要為自辦*門市與商店代銷零售、批發，且批發規模不大。某些縣城雖然有很多散酒營銷點，但縣城居民購買消費的*，約占總市場4－6%份額。但該地區的人均白酒瓶裝消費水平卻在8－12元/瓶左右，并且各類中檔品牌銷售行情看好。散酒生存的特點是酒的價格便宜，且迎合當前消費者水平低的情況，所以目前農村散酒市場還有很大的市場潛力可挖。
散酒市場營銷現狀和未來前景分析
散酒銷售市場的興起，是適應目前經濟下滑趨勢，滿足不同層次社會需求的結果。同時，也是歷年白酒價格*之中低檔酒傾銷無利潤情況下衍生出的一種新的低檔化酒銷售方式。如某品牌桶裝50°．500ml酒的價格在12元/桶，去除各項成本其每桶酒的利潤不足2元錢。為什么在此利潤情況下企業還要經營生產呢？原因有兩個方面：一是有部分消費者和潛在市場機遇可挖；二是散酒經營規模擴大，能擴大企業形象與品牌聲譽，是現時和未來白酒企業再發展不可缺少的基礎條件。散酒的利潤空間和未來發展前景是客觀并看的到未來的。
銷售散酒要重視心理好感度
散酒跟瓶/盒裝酒比較，不管是出身、品質，還是安全認識，在消費者心理都處于弱勢地位。散酒作為落后生產力的產物，早前在湘、贛、鄂、皖等地區也是老百姓日常的很好的選擇，此后，在品牌瓶/盒裝酒*全國的進程中優勢殆盡。比如江西早十年，南昌散酒，在縣鄉等地都能看到老百姓請釀酒師傅蒸酒，集市上兜售散酒的店鋪也是星羅棋布。
然而2008年四特酒開始發力，一舉拿下了全省市場，現在鄉鎮已經很難看到散酒的影子。而在沿海經濟發達地區、文化水平較高的省市，比如北上廣深*城市，散酒依然不被看好，大眾購買首要選擇必然是品牌瓶/盒裝酒。
綜合來看，散酒銷售的好與壞，跟區域經濟文化水平、大眾認識有直接的關聯。經濟文化水平越高、百姓認知越豐富，散酒的接觸度越低;反之越高。這就是為什么散酒在西南、東北地區發展勢頭良好，且市場地位十分穩固，倘若沒有特殊情況，短期內很難被品牌盒/瓶裝酒所取代。
散酒能在西南、東北保持強勢更本質在原因在于當地大眾對散酒有先天心理好感度。而這種好的心理暗示，讓大眾對散酒產生了一種信任的默契，從而愿意熱衷消費購買。我們都知道，相比于瓶/盒裝酒，散酒都是大壇裝的，要么透明玻璃瓶，要么大的陶壇，一壇壇擺在餐飲終端的收銀臺前，進店的人很容易看見。
而老百姓對于原始形態的散酒，更確切的說對“大的東西”有傾向選擇心理偏好，認為大的東西更好、更可靠。買東西要挑大的，關于“大”的好聯想更是不計其數。加之西南地區，老百姓有泡酒喝的習慣，而散酒講的是口碑，如果賣的是假酒，生意早就做不下去。如此散酒的市場需求才贏得大眾的信賴，甚至有的人認為散酒才是*純糧釀造，消費水平提高，散酒價格也隨之升高。
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