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冷凍速度因食品及設備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異快，因此需要冷凍時盡快通過該溫度段。
在一定溫度范圍內(－5~—1℃)，食品內的水分大多數被，形成大量冰晶，這個溫度區域叫做冰晶生成帶。這個溫度范圍內食品內部的水分狀態發生巨大轉變，食品的品質也發生重大變化。通過冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質。
其原理是在冷凍過程中，細胞外溶液首先產生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內的水流向細胞外的冰晶，這時形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質變性，細胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進一步*。
大冰晶會*細胞壁，造成細胞質外流，進而引起食品品質的降低。另外，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質降低。
長時間冷凍，小型解凍設備，不但大冰晶會*組織結構，并且解凍后細胞不能恢復原狀，細胞液大量流失，影響食品的風味和品質，甚至不能食用。
氣泡水解凍機工作原理 將凍肉（板、塊）等料放進加滿水的解凍池，用高壓氣泡將水迅速翻騰，讓產品在解凍池里互相碰撞，小型解凍設備制造商，互相摩擦，而達到快速解凍的目的。解凍池旁有恒溫池，水從恒溫池流到解凍機入料口處，跟隨凍品的化冰解凍，網鏈上的產品向出料方向出料，解凍池里的水溫慢慢變小，到出料這段時間，水再從解凍池進到恒溫池，這樣來回利用，起到對水資源的節約環保。 水解凍設備比較實用，設備整機全部采用304不銹鋼制作而成，具有速度可調，溫度可調等特點。 凍肉解凍機適用于-18度的凍雞爪、凍肉、雞脖、雞翅、魚、蝦等肉食及海產品，但水解凍現在面臨的是污水處理及凍品解凍后肉組織汁液流失問題，相對于低溫高濕解凍設備此種氣泡水解凍方式，還存在*滋生，交cha感ran等難以管控的難題。
肉類真空解凍機：
用于-20 -18度的凍肉或凍制食品的解凍。凍肉解凍機主要應用于肉類，禽類，海鮮、水果、蛋品、水果的解凍。將凍肉（板、塊）等料放進置于真空和低溫飽和水蒸氣環境下解凍， 凍品解凍均勻， 沒有過熱、干耗和氧化等現象。凍品解凍后質量好，小型解凍設備生產廠家， 但解凍時間比微波或高頻解凍相對要長， 一般約需2-3小時。真空解凍設備用于塊狀食品原料的解凍， 生產能力每批0.5 噸至2 噸，解凍時間隨塊的厚度而異， 凍品自一18℃升溫至一2℃約需1-4小時。
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