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醬湯離不開的就是調味,咸度是否合適
醬湯離不開的就是調味,咸度是否合適決定醬貨的味道,過咸過淡都不能體現醬貨的特點,突出它的香味。尤其葷菜的醬制,鹵味熟食銷售,要入味厚,回口濃,食材本身的香味還不能被*住,所以調味主要是調整咸鮮的程度,天津鹵味熟食,通常醬湯的鹽度要略重一些,因為它不像燉菜收汁,醬湯通常湯比較寬,要靠浸泡的作用才能達到食材的入味需要。調醬湯(30斤)需要的調料有精鹽50克、味精20克、雞精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。
北宋《清異錄》出現“煬帝幸江都,吳中貢糟蟹”的記載
在北魏時期,由于調味料并不豐富,處理臟器及頭蹄等部位的特殊氣味還是有些難度,所以鹵味的原料還是以禽類和畜類的肉為主。而對于有足夠財力獲得更豐富調味品以及更新鮮原料的來說,能更多保留食物本身鮮美滋味的烹飪方法顯然更受歡迎。北宋《清異錄》上出現了「煬帝幸江都,吳中貢糟蟹」的記載,說明在隋煬帝時期,百姓已經能夠利用釀酒剩下的酒糟添加調味料進行發酵,并以此來鹵制菜品。
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