供應整套全自動獼猴桃果酒灌裝生產線設備

​一、獼猴桃果酒生產工藝
1.1 獼猴桃果酒的生產工藝流程：
果渣砂糖、so2
破碎榨汁
酵母酒腳酒腳過濾獼猴桃酒
成品
1.2 獼猴桃果汁的處理
1.2.1 果汁澄清
在果酒的釀制中, 澄清是關鍵的一步, 關系著果酒的成色和口感。獼猴桃果實中含有較多的果膠，一般約為0.8—1%，果肉中纖維素及木質心的木質素含量比一般水果多，結構脆弱，導致果漿粘度大，出汁率低，過濾困難。獼猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶裝品酒的穩定性等問題，一直是獼猴桃果酒釀造過程中難度較大的問題。一般采用凈化的方法使酒液澄清，在發酵調配好的酒中添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產生膠體沉淀物，將酒液中的大部分懸浮液包括有害微生物，一起固定在膠體上，使沉至容器底部，通過過濾除去，達到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加熱過濾法、硅藻土法、明膠法、鋁法、鈉基膨潤土法、果膠酶、殼聚糖等。加熱過濾, 耗時耗力且效果不佳。 現在, 在使用明膠、 單寧等常用澄清劑的基礎上,還進一步發展了不少新的方
法, 如添加瓊脂、 皂土、 蛋清或多種澄清劑混合使用, 已獲得了良好的效果。也可在常溫下加 4 %的蜂蜜加以澄清，效果顯著。加入殼聚糖絮凝，果汁需離心處理，不利于工業生產。對于獼猴桃果汁的澄清，通過查閱各種文獻、資料，反復比較，發現明膠與膨潤土結合使用，澄清果汁，能改進果酒的風味，添加明膠、瓊脂和皂土主要是使其與單寧類物質靜電中和結合成沉淀，另明膠還能消除獼猴桃果酒的苦澀異味。在明膠用量升至 0.015%時澄清效果出現大較明顯改善, 而脫澀效果則在明膠加量為 0.020%時明顯變好, 綜合兩種結果, 選定明膠用量為 0.020%；0.015%的瓊脂加量為澄清分界點, 因此選瓊脂用量為0.015%；皂土澄清分界點為0.10%的加人量, 因此選皂土用量為 0.15%比較合適。
果汁成分調整
用k2s2o5調節果汁的so2質量濃度達到60～80mg/l，可起到殺菌、抗氧化作用，同時兼有澄清果汁的作用[11]。獼猴桃果實的含糖量僅為 12% 左右, 為發酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜調整糖度為17%[12]。因此，常用白砂糖調節其可溶性固形物含量達到 18%～20%(m/m)左右。若原汁酸度較高，可用碳酸鈣調節果汁ph4.5左右[13]。
1.2.3 二氧化硫在果酒中的應用
二氧化硫處理就是在發酵基質中或獼猴桃果酒中加入適量的二氧化硫，以便發酵能順利進行或有利于獼猴桃果酒的貯存。
果酒生產中使用so2為劑,在抑制有害微生物的同時,可大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、vc等。經馴養的有益微生物如釀酒酵母,耐 so2的能力很強,而有害微生物特別是醋酸菌,較低濃度的so2便可抑制其活性。但對有些腐敗微生物so2仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( zygosaccharomyces baillii )。果實在破碎、榨汁后應馬上添加so2,其添加量與原料品種、果汁成分、發酵溫度有關。當原料清潔、無病害、酸度偏高時,可少加; 而果實破裂、有病害 ,則需多加。為了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鮮感,冷凍處理結束之
前可另外添加20ppm～30ppm的so2。也有在灌裝前再補加 60ppm～70ppm so2 來防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫還有防腐作用、澄清作用、利于酒石、無機鹽等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我國規定的果酒so2總含量≤250mg/ l。在生產進行中,應監控so2含量的變化,以控制其添加量[14]。
1.3 酵母的選擇
在果酒釀造過程中，，附在果實表面的酵母是的，它具有分解果實中的糖分，對糖分的分解利用以及發酵后的產物各不相同，因此釀得的酒質風味各異。果酒酵母包括醇釀酒酵母和非釀酒酵母，前者的應用提高了果酒釀造的生產效率，后者的應用則對果酒的總體風味產生積極的影響[15]。
然而,國內尚無獼猴桃釀酒酵母,各地大多采用自然發酵或借用葡萄酒酵母進行發酵生產,其發酵力弱,產酒度低,發酵周期長,酒體風味也欠佳,產品質量處于低檔水平。獼猴桃果酒酵母的篩選應從獼猴桃果實及其種植環境中采樣分離，如成熟果實的表皮、自然腐爛發酵的果肉或果汁和果園的土壤等相關場所。野生型果酒酵母經分離純化后，結合誘變、雜交、原生質體融合、基因工程及其他育種技術，其釀造性能顯著提高，所釀果酒品質明顯改善。